Meleg és hideg füstölés

Grillezéskor sokan nem foglalkozunk a sütés módjával. Gyakran csak azt tartjuk fontosnak, hogy a brikettet kellően felhevítsük a lehető legmagasabb hőmérsékletre, és a csapkodó lángok minden másról gondoskodnak... Vannak azonban olyan elkészítési módszerek is, amelyek a grillezést művészetté teszik, és jellegzetes ízt kölcsönöznek az ételnek. Kifejezetten a füstölésről beszélünk, legyen az hideg vagy meleg. A következő sorokban elmagyarázzuk mindkettő természetét.

Az íz és az aroma a füstnek köszönhetően

A kétféle füstölés közötti alapvető különbség természetesen a hőmérséklet. A technológiailag kevésbé igényes meleg füstölés akkor történik, ha a hőmérséklet körülbelül 60-75 °C között van. A hőt fa vagy faszén biztosítja, amelyre több marék vízzel átitatott faforgácsot helyeznek. Füstölésre nagyon jó a lombhullató fákból, például almából, cseresznyéből, tölgyből és bükkből származó faforgács. De ne teljesen friss fából - a fában lévő nedvek és egyéb anyagok nem kívánt ízt adhatnak az ételnek. A füstölés sajátosságaihoz hasonlóan fontos, hogy a lángok ne érintkezzenek közvetlenül a nyersanyagokkal. Ez biztosítja, hogy lassabban és fokozatosabban melegedjenek. A füstöt a grillen belül kell tartani, és a lehető legnagyobb mértékben érintkeznie kell az élelmiszerrel. Ugyanis a füst az, ami a zöldségeknek, sajtoknak, halaknak vagy húsoknak a füstölésre jellemző ízt és aromát adja.

Gázgrill használata esetén a faforgácsot 30 percre áztassa be vízbe

A gázgrillben történő ételkészítés esetén az eljárást kissé módosítani kell. A korábban 30 percre egy tál vízbe áztatott faforgácsot helyezzük egy erős, a grillhez igazított hosszúságú (40-50 cm) fóliára. 1-2 marék faforgács elegendő egy grillezéshez, de ha egész húsokat füstöl, akkor több ajánlott. Csomagolja be a faforgácsot, rögzítse mindkét végét, hogy megakadályozza a levegő bejutását, és egy késsel kb. 10 lyukat vágjon a tetején, hogy a füst és a hő távozni tudjon. Ezután helyezze a "hengert" a grillsütőre, ahol melegítés hatására füstöt kezd kibocsátani.

Protipp: A folyadék, amelybe a faforgácsot áztatja, nem korlátozódik a vízre. Ha barnasörre cseréli, még több ízt ad az ételnek. Próbálja ki például a curatival.

A hideg füstölés tényleg hideg?

A hideg füstölés elvileg nagyon hasonló a meleg füstöléshez, de a hőmérséklet, amelyen történik, lényegesen alacsonyabb. A grillben a füstölés során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 30 °C-ot, legfeljebb 35 °C. Ezért a hideg füstölés nem ajánlott a meleg nyári hónapokban. De ha még nyáron sem akarja megtagadni magától a hideg füst finomságait, van erre néhány tippünk:

• Maradjon távol a hőségtől, vagy használja a hűvösebb estéket a füstöléshez.
• A grillsütőt mindig tartsa távol a közvetlen napfénytől.
• Tegyen jeget a füst és a hőforrás alá.
• Ha sajtot (pl. mozzarella, ementáli, eidami, camembert) szeretne füstölni, nagyszerű trükk, ha 30 percre a fagyasztóba teszi, mielőtt füstölné.

Ez utóbbi trükköt minden évszakban érdemes gyakorolni, hogy a sajtnak egy kis szilárdságot adjunk a füstölés előtt.

Füstölt sajt

Vigyázzunk a megfelelő hőmérsékletre

De hogyan érjük el, hogy a grill hőmérséklete ne emelkedjen olyan magasra, ahol már forró füstölésről beszélünk? A hideg füstölésnek két fő és egymástól jelentősen eltérő módja van. Kezdjük a nagyobb kihívást jelentővel. Ez utóbbinál a tuskó a grillen kívül helyezkedik el, és a füstöt egy kemencén vagy csövön keresztül vezetik be. Az útja során a levegő hőmérséklete a kívánt értékre csökken. Ez a módszer kihívást jelent, mivel rendszeres ellenőrzést igényel annak biztosítására, hogy a tuskó nem ég, hanem csak füstöl. Ez nehéz lehet, figyelembe véve, hogy az ehhez a technikához szükséges füstölési idő néhány órától néhány napig terjed bizonyos húsok esetében.

A hidegfüstölés megkönnyítése érdekében, gondoskodjon egy fém pelletfüstölő tálca beszerzéséről. Egyszerűen töltse meg ezt a füstöléshez tervezett speciális pellettel, és gyújtsa meg az egyik végén. A pellet lassan parázslik, és a tálca folyamatos ellenőrzés nélkül akár 8-12 órán keresztül is füstölhet, így a füstölési idő szempontjából igényesebb ételeket is gond nélkül füstölhet.

Füstölő pellet és fém füstölőtálca. A pellet akár 8-12 órán át is parázslik

A legnehezebb rész a kezdés

Ha nincs tapasztalata a hidegfüstöléssel, próbálja meg egyszerűbb, viszonylag rövid füstölési időt igénylő alapanyagokkal - gyümölcsökkel, zöldségekkel, diófélékkel - kezdeni. Később áttérhet a sajt, a hal, a szalonna vagy a sonka füstölésére, és fokozatosan haladhatunk felfelé, például az ízletes marhaborda füstöléséig, ahogy a "készségünk" növekszik.

Még a grill pellet vagy spratings kiválasztása is egy kis tudomány. Itt felmerülhet egy kisebb dilemma, hogy hogyan lehet a fafajtát megfelelően illeszteni a füstölni kívánt ételhez.

Ha Ön kezdő és tanácsra van szüksége, keressen minket bátran :)

Jó ízeket (és illatot) kívánok!

Van egy érdekes videónk arról is, hogyan füstölhetünk pellet és füstölőtálca használatával, nézze meg itt.

Copyright © 2017 Profi Vision, Ltd, Minden jog fenntartva

Author: profikuchar.sk