Sous vide – főzési eljárás, amit meg fog kedvelni (ügyfeleket hoz és pénzt is megtakarít vele)
![Sous vide – főzési eljárás, amit meg fog kedvelni (ügyfeleket hoz és pénzt is megtakarít vele)](https://cdn.sellio.net/vendors/phpThumb/phpThumb.php?&src=/uploads/35/articles/sousvide9.jpg)
Kipróbálta már a Sous-vide technikát (olvasd szuvid, a francia "vákuumban" szóból)? Nem? Akkor éppen itt az ideje, hogy megtegye! :) Ez a főzés vákuumban egy olyan technika, amelyet Franciaországban az 1970-es években kezdték el használni, hogy kíméletesen elkészítsék a a legfinomabb libamájat. Ez a módszer azóta kedvelt módszerré vált a szakácsok körében. Használhatja hal, hús, zöldség, gyümölcs és tojás elkészítéséhez. Ebben a módszerben a vákuumcsomagolt élelmiszereket egykülönleges készülékben, vízfürdőben alacsony, meghatározott hőmérsékleten hosszú ideig főzik. Így egészséges, ízletes és teljes mértékben, egyenletesen átsül.
Sous-vide: Milyen ELŐNYÖKkel jár az ilyen felkészülés étel elkészítéséhez?
Miért érdemes a Sous-vide módszert használni az ételkészítésben?
Miért érdemes a Sous-vide módszert használni a étteremben? Mert számos előnnyel jár a tulajdonosok számára, végül is, győződjön meg róla:
- Nagyon jó, kíméletes főzés - az étel nem veszíti el a térfogatát és megmarad benne a legtöbb vitamin és ásványi anyag
- Kiváló íz- az ételek lédúsak és természetes ízűek maradnak
- Az idő megtakarítás- a főzés és az ételek elkészítése közben nyugodtan foglalkozhat más dolgokkal is
- Gazdaságos megtakarítások - főzéssel az ételek tovább maradnak frissek, így pénzt takaríthat meg az elpazarolt ételeken, amelyeket nincs ideje elfogyasztani/eladni a vendégeknek
- Hely megtakarítás - több hely lesz a hűtőben vagy a fagyasztóban, mivel a vákuum megszabadítja a felesleges levegőtől
- Mindig Ízletes ételek - A Sous-vide főzéssel nagyon könnyen elkészítheti az ételeket pontosan úgy, ahogyan önnek szüksége van rá, és olyan időpontban tálalhatja, amikor önnek megfelel és kényelmes.
- A steaket jól fűszerezzük, és sóval megszórjuk. Ne aggódjon a só miatt - nem fogja zavarni a sous-vide főzést során a hús textúráját
- A fűszerezett steaket vákuumzacskóba tesszük, 2 evőkanál olívaolajjal és friss fűszernövényekkel, majd szorosan zárjuk le
- A vizet a Sous-vide készülékben melegítsük fel a kívánt hőmérsékletre, és helyezze bele a zacskót. Ha a Sous-vide készüléket teszteli otthon, a zacskó záró részét az edény szélére csíptesse
- Először 45 perc alatt, de akár 2 óra alatt (a Sous-vide főzés valóban stresszmentes) a steak elkészül
- A steak gyorsan elkészül (legfeljebb 1-3 percig). barnítás, grillezés vagy sütés
- A steakhez adjuk hozzá a vajjal megbarnított burgonyát, és élvezze nemcsak a steak ízét, hanem a végtelen dicséretet is a vendégektől :)
A gyakorlati előnyöket a legkönnyebben a következő példán keresztül magyarázhatjuk el: a beef steak elkészítése:
A hagyományos módszerrel először gyorsan megpirítjuk a húst egy serpenyőben, és hagyjuk, hogy a sütőben néhány percig süljön. Csak a tapasztalatok gazdagsága és a gondos előkészítés biztosítja, hogy pontosan az előírásoknak megfelelően készítse el a vendégek kívánságai szerint - közepesen átsütve, nyersen vagy átsütve.
A Sous-vide esetében csak annyit kell tennie, hogy egy kis időre vákuumcsomagolja a húst, és hagyja elkészülni a forró vízben a sous-vide készülékben. Ezután csak annyi a dolga, hogy sokkhűtéssel lehűti (pl. jeges vízben), majd a hűtőszekrénybe teszi 2 °C-ra. Ott ez a "félkész termék" akár 5 napig is friss marad. Amikor egy vendég érkezik, csak annyit kell tennie, hogy a vízfürdőben felmelegíti, majd erőteljesen megsüti egy serpenyőben, hogy színt kapjon, vagy adhat hozzá egy kis vajat a fényes mázhoz.
Ezzel az elkészítéssel még egy tapasztalatlan szakács is megbirkózik, hogy finom steaket készíthessen. A jó éttermektől elvárható, hogy a vendég MINDIG ugyanazt az ízt, színt és mennyiséget kapja. A sous-vide technikával való főzés biztosan a minőségi éttermek közé emeli Önt. :)
A különbség jól látható! Steak, lazac és tojás a bal oldalon sous-vide, a jobb oldalon serpenyőben elkészítve. A sous-vide módszerrel az ételek puhák, szaftosak és teljes mértékben egyenletesen sülnek meg. |
Sous-vide: ANNYIRA EGYSZERŰ
Most, hogy elmagyaráztuk az összes előnyt, lássuk, hogy milyen előnyökkel jár, ha ezzel a módszerrel főz. Vagy inkább HOGYAN könnyű így főzni. :)
A legjobb az egészben, hogy szinte semmi gondot nem okoz az ételek elkészítése. Ne aggódjon. A legtöbb ételhez csak só és bors kell. Játszhat az ízesítéssel, de nem igazán kell pácokat készítenie. Még a sovány a hús is megőrzi nedvességét és zsengeségét főzés közben.
Ezután már csak annyit kell tennie, hogy a fűszerezett ételt gőzfőző zsákokba teszi, és kiszívja a levegőt. Megteheti a szívást páraelszívó segítségével vagy a levegő kézzel történő óvatos kipréselésével, de a legegyszerűbb módja, ha van egy vákuumkészüléke. Különösen az éttermekben sok időt és stresszt takarít meg.
A víz hőmérsékletét és a főzési időt állítsa be a sous-vide gépen, helyezze be az előkészített tasakokat és... tegye fel a lábát. :) Ennél többre tényleg nincs szüksége. Minden más automatikusan történik - nincs ellenőrzés, forgatás vagy sütés. Amikor az élelmiszerprogram befejeződött, távolítsa el majd néhány másodpercig forró sütőben grillezze vagy süsse. olaj. Készen állsz a felszolgálásra. :)
Sous-vide az otthonában - készüljön fel! nagyszerű ételek otthon
Ha szeretné kipróbálni a sous-vide főzést otthon, ez nem lehetetlen. Ez inkább egy vészhelyzeti megoldás, és nem hasonlítható össze a kényelmes és a professzionális Sous-vide minőséggel. Készülékek, de egy egyszeri teszthez ez is megfelelnek. :)
Azért megéri, ha biztosít egy heap egy hőmérőt amely törődik Önnel és a hőmérsékletet a főzési folyamat során végig szabályozza. Fűszeres ételek és a fűszernövényeket a fagyasztásra tervezett zip-lock zacskókba (vásároljon élelmiszerüzletben vagy drogériában) vagy lehetőleg főzőzacskókba, és szívószállal szívja ki belőlük a levegőt. Vagy szerezzen be egy vákuumkészüléket. Ez egy nagyszerű eszköz a szokványos élelmiszer-tartósításhoz, nem csak a szuvidáláshoz. Óvatosan zárja le, merítse be egy edény melegített vízbe.
Sous-vide recept: Hogyan kell PUHA ÉS FINOM LÉDÚS STEAK-et készíteni?
A cikkünk nem lenne teljes, ha nem tartalmazná, mint a habot a tortán, hozzá egy útmutatót, hogy egy gyors, de rendkívül finom steak, ami nincs még egy ötcsillagos étteremben sem. (Ha elhozza nekik hogy megkóstolják, azonnal szakácsnak nézik!) :)
Sous-vide: FŐZÉSI IDŐ ÉS HŐMÉRSÉKLET - Gyakorlati áttekintés
És végre van valami teljesen gyakorlatias dolog is:) Valószínűleg a legtöbb kérdés a sous-vide főzéssel kapcsolatban a hőmérséklethez és a főzési időhöz kapcsolódnak, valamint a különböző típusú ételekhez és húsvastagságokhoz. Hogy egyszerre válaszoljak rájuk, készítettünk Önnek egy részletes táblázatot, tessék parancsolni:
Élelmiszer | Sütési fokozat | Hőmérséklet (°C) |
Szarvasmarha, borjú-, bárány- és szarvashús | Rare | 49 |
Medium Rare | 56.5 | |
Medium | 60 | |
Medium well | 65.5 | |
Well done | 71 és még több | |
Sertéshús | Medium rare | 56.5 |
Medium | 60 | |
Well done | 71 és még több | |
Baromfi | Medium | 60-63 |
Medium Rare | 56.5 | |
Well donr | 80 | |
Hal, tenger gyümölcsei | Rare | 47 |
Medium rare | 52 | |
Medium | 60 | |
Zöldség, gyümölcs | - | 84 - 87 |
Tojás | lágy | 64 vagy 75 |
kemény | 71 | |
kevert | 75 | |
pasztőrözött | 57 |
A kénes és pasztörizálatlan élelmiszereket soha nem szabadna csökkent immunitású vagy fokozottan érzékeny embereknek fogyasztani. Az élelmiszereket nem szabad 4 óránál tovább főzni (5 °C és 54,5 °C között).
Élelmiszerek | Vastagság | Hőmérséklet | Idő | |
(v cm) (*1) | min | max | ||
Marha-, borjú-, bárány- és vadhús | ||||
Húsválaszték, bélszín, rib-eye, T-bone, pörkölt, szelet | 2.5 | 56.5 és felette | 1 ó | 4 ó |
5 | 56.5 és még több | 3 ó | 6 ó | |
Keményebb húsdarabok és a fűvel táplált állatokból származó hús (*2) | ||||
Bölény, vadhús | 2.5 | 56.5 és még több | 8 - 10 óra | 12 - 24 óra |
Bárány máj vagy comb | 7 | 56.5 és tovább | 10 ó | 24 - 48 óra |
Bordák | 5 | 56.5 és még több | 24 ó | 48 - 72 óra |
Flank steak, szegy | 2.5 | 56.5 és még több | 8 ó | 24 ó |
5 | 56.5 és még több | 12 ó | 30 ó | |
Sertéshús | ||||
Bélszín | 4 | 56.5 és még több | 90 min | 6 - 8 óra |
Borda (borjú) | 74 | 4 - 8 óra | 24 ó | |
Pörkölt, szelet | 2.5 | 56,5 és még több | 2 - 4 óra | 6 - 8 óra |
5 | 56.5 és még több | 4 - 6 óra | 8 - 10 óra | |
Máj | 7 | 71 - 80 | 12 ó | 30 ó |
Borda (felnőtt állat) | 7 | 71 - 80 | 12 ó | 30 ó |
Belsőségek (gyorsan) | 5 | 85 | 5 ó | 8 ó |
Belsőségek (lassan) | 5 | 75 | 24 ó | 48 - 72 óra |
Baromfi | ||||
Csirkemell csonttal | 5 | 63,5 és tovább | 2,5 ó | 4 - 6 óra |
Csont nélküli csirkemell | 2,5 | 63,5 és tovább | 1 ó | 2 - 4 óra |
Pulykmell csonttal | 7 | 63,5 és tovább | 4 ó | 6 - 8 óra |
Pulykamell csont nélkül | 5 | 63,5 és tovább | 2.5 ó | 4 - 6 óra |
Kacsamell | 2,5 | 63,5 és tovább | 90 min | 4 - 6 óra |
Csirkecomb vagy -szárny csonttal | 74 - 80 | 4 ó | 6 - 8 óra | |
Csont nélküli csirkecomb | 2,5 | 74 - 80 | 2 ó | 4 - 6 óra |
Pulykacomb vagy szárny | 74 - 80 | 8 ó | 10 ó | |
Kacsacomb | 74 - 80 | 8 ó | 18 ó | |
Felezett fácán | 7 | 65.5 és tovább | 6 ó | 8 ó |
Halak | ||||
Tonhal, laposhal, lazac, pisztráng, makréla | 1,25 - 2,5 | 52 és még több | 20 min | 30 min |
2.5 - 5 | 52 és még több | 30 min | 40 min | |
Rákok, puhatestűek | ||||
Homár | 2.5 | 60 | 45 perc | 60 perc |
Kagylók | 2.5 | 60 | 40 perc | 60 perc |
Garnéla | Jumbo | 60 | 30 perc | 40 perc |
Zöldség | ||||
Sárgarépa, paszternák, burgonya, torma, zeller, fehérrépa | Azokhoz 2.5 | 84 | 1-2 ó | 4 ó |
2.5 - 5 | 84 | 2,5 ó | 4 ó | |
Spárga, brokkoli, kukorica, karfiol, padlizsán, hagyma, zöldbab, édeskömény, sütőtök, friss borsó | Azokhoz 2.5 | 84 | 30 perc | 1.5 ó |
Gyümölcsök | ||||
Alma, körte | Azokhoz 2.5 | 84 | 45 perc | 2 ó |
Őszibarack, sárgabarack, szilva, mangó, papaja, nektarin és különböző bogyós gyümölcsök (áfonya stb.) | Azokhoz 2,5 | 84 | 30 perc | 1 ó |
Tojás (*3) | ||||
Lágyra megfőzve héjában (gyorsan) | Nagy | 75 | 15 perc | 18 perc |
Lágyra megfőzve héjában (lassan főzve) | Nagy | 63.5 | 45 perc | 1.5 ó |
Keményre megfőzve héjában | Nagy | 71 | 45 perc | 1.5 ó |
Pasztőrözve héjában | Nagy | 57 | 1,25 ó | 2 ó |
Keverve (5 tojás) | Nagy | 75 | 20 perc | 20 perc |
Megjegyzések:
(*1) - A vastagságot az élelmiszer legvastagabb része határozza meg a Vákuumos főzéshez. A főzési idő a hűtött élelmiszerekre vonatkozik a hűtőszekrényben. Ha a fagyasztóból készül elkészíteni az ételt, mindig adjon hozzá 15 percet a főzési időhöz
(*2) - A keményebb húsdarabokat ugyanannyi ideig főzzük, mint a húsokat. Javasoljuk azonban, hogy hosszabb ideig főzzük őket, hogy megpuhuljanak.
(*3) - A héjában főtt tojásokat nem szabad a lezárt tasakban főzni. em>
Ha tetszett ez a cikk, ossza meg a barátaival.
Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva.
A képek forrása: istockphoto.com, sansaire.com