Sous vide – főzési eljárás, amit meg fog kedvelni (ügyfeleket hoz és pénzt is megtakarít vele)

Kipróbálta már a Sous-vide technikát (olvasd szuvid, a francia "vákuumban" szóból)? Nem? Akkor éppen itt az ideje, hogy megtegye! :) Ez a főzés vákuumban egy olyan technika, amelyet Franciaországban az 1970-es években kezdték el használni, hogy kíméletesen elkészítsék a a legfinomabb libamájat. Ez a módszer azóta kedvelt módszerré vált a szakácsok körében. Használhatja hal, hús, zöldség, gyümölcs és tojás elkészítéséhez. Ebben a módszerben a vákuumcsomagolt élelmiszereket egykülönleges készülékben, vízfürdőben alacsony, meghatározott hőmérsékleten hosszú ideig főzik. Így egészséges, ízletes és teljes mértékben, egyenletesen átsül.

Sous-vide: Milyen ELŐNYÖKkel jár az ilyen felkészülés étel elkészítéséhez?

Miért érdemes a Sous-vide módszert használni az ételkészítésben?

Miért érdemes a Sous-vide módszert használni a étteremben? Mert számos előnnyel jár a tulajdonosok számára, végül is, győződjön meg róla:

• Nagyon jó, kíméletes főzés - az étel nem veszíti el a térfogatát és megmarad benne a legtöbb vitamin és ásványi anyag
• Kiváló íz- az ételek lédúsak és természetes ízűek maradnak
• Az idő megtakarítás- a főzés és az ételek elkészítése közben nyugodtan foglalkozhat más dolgokkal is
• Gazdaságos megtakarítások - főzéssel az ételek tovább maradnak frissek, így pénzt takaríthat meg az elpazarolt ételeken, amelyeket nincs ideje elfogyasztani/eladni a vendégeknek
• Hely megtakarítás - több hely lesz a hűtőben vagy a fagyasztóban, mivel a vákuum megszabadítja a felesleges levegőtől
• Mindig Ízletes ételek - A Sous-vide főzéssel nagyon könnyen elkészítheti az ételeket pontosan úgy, ahogyan önnek szüksége van rá, és olyan időpontban tálalhatja, amikor önnek megfelel és kényelmes.

A gyakorlati előnyöket a legkönnyebben a következő példán keresztül magyarázhatjuk el: a beef steak elkészítése:

A hagyományos módszerrel először gyorsan megpirítjuk a húst egy serpenyőben, és hagyjuk, hogy a sütőben néhány percig süljön. Csak a tapasztalatok gazdagsága és a gondos előkészítés biztosítja, hogy pontosan az előírásoknak megfelelően készítse el a vendégek kívánságai szerint - közepesen átsütve, nyersen vagy átsütve.

A Sous-vide esetében csak annyit kell tennie, hogy egy kis időre vákuumcsomagolja a húst, és hagyja elkészülni a forró vízben a sous-vide készülékben. Ezután csak annyi a dolga, hogy sokkhűtéssel lehűti (pl. jeges vízben), majd a hűtőszekrénybe teszi 2 °C-ra. Ott ez a "félkész termék" akár 5 napig is friss marad. Amikor egy vendég érkezik, csak annyit kell tennie, hogy a vízfürdőben felmelegíti, majd erőteljesen megsüti egy serpenyőben, hogy színt kapjon, vagy adhat hozzá egy kis vajat a fényes mázhoz.

Ezzel az elkészítéssel még egy tapasztalatlan szakács is megbirkózik, hogy finom steaket készíthessen. A jó éttermektől elvárható, hogy a vendég MINDIG ugyanazt az ízt, színt és mennyiséget kapja. A sous-vide technikával való főzés biztosan a minőségi éttermek közé emeli Önt. :)

A különbség jól látható! Steak, lazac és tojás a bal oldalon sous-vide, a jobb oldalon serpenyőben elkészítve. A sous-vide módszerrel az ételek puhák, szaftosak és teljes mértékben egyenletesen sülnek meg.

Sous-vide: ANNYIRA EGYSZERŰ

Most, hogy elmagyaráztuk az összes előnyt, lássuk, hogy milyen előnyökkel jár, ha ezzel a módszerrel főz. Vagy inkább HOGYAN könnyű így főzni. :)

A legjobb az egészben, hogy szinte semmi gondot nem okoz az ételek elkészítése. Ne aggódjon. A legtöbb ételhez csak só és bors kell. Játszhat az ízesítéssel, de nem igazán kell pácokat készítenie. Még a sovány a hús is megőrzi nedvességét és zsengeségét főzés közben.

Ezután már csak annyit kell tennie, hogy a fűszerezett ételt gőzfőző zsákokba teszi, és kiszívja a levegőt. Megteheti a szívást páraelszívó segítségével vagy a levegő kézzel történő óvatos kipréselésével, de a legegyszerűbb módja, ha van egy vákuumkészüléke. Különösen az éttermekben sok időt és stresszt takarít meg.

A víz hőmérsékletét és a főzési időt állítsa be a sous-vide gépen, helyezze be az előkészített tasakokat és... tegye fel a lábát. :) Ennél többre tényleg nincs szüksége. Minden más automatikusan történik - nincs ellenőrzés, forgatás vagy sütés. Amikor az élelmiszerprogram befejeződött, távolítsa el majd néhány másodpercig forró sütőben grillezze vagy süsse. olaj. Készen állsz a felszolgálásra. :)

Sous-vide az otthonában - készüljön fel! nagyszerű ételek otthon

Ha szeretné kipróbálni a sous-vide főzést otthon, ez nem lehetetlen. Ez inkább egy vészhelyzeti megoldás, és nem hasonlítható össze a kényelmes és a professzionális Sous-vide minőséggel. Készülékek, de egy egyszeri teszthez ez is megfelelnek. :)

Azért megéri, ha biztosít egy heap egy  hőmérőt amely törődik Önnel és a hőmérsékletet a főzési folyamat során végig szabályozza. Fűszeres ételek és a fűszernövényeket a fagyasztásra tervezett zip-lock zacskókba (vásároljon élelmiszerüzletben vagy drogériában) vagy lehetőleg  főzőzacskókba, és szívószállal szívja ki belőlük a levegőt. Vagy szerezzen be egy vákuumkészüléket. Ez egy nagyszerű eszköz a szokványos élelmiszer-tartósításhoz, nem csak a szuvidáláshoz. Óvatosan zárja le, merítse be egy edény melegített vízbe.



Sous-vide recept: Hogyan kell PUHA ÉS FINOM LÉDÚS STEAK-et készíteni?

A cikkünk nem lenne teljes, ha nem tartalmazná, mint a habot a tortán, hozzá egy útmutatót, hogy egy gyors, de rendkívül finom steak, ami nincs még egy ötcsillagos étteremben sem. (Ha elhozza nekik hogy megkóstolják, azonnal szakácsnak nézik!) :)

2. A steaket jól fűszerezzük, és sóval megszórjuk. Ne aggódjon a só miatt - nem fogja zavarni a sous-vide főzést során a hús textúráját
3. A fűszerezett steaket vákuumzacskóba tesszük, 2 evőkanál olívaolajjal és friss fűszernövényekkel, majd szorosan zárjuk le
4. A vizet a Sous-vide készülékben melegítsük fel a kívánt hőmérsékletre, és helyezze bele a zacskót. Ha a Sous-vide készüléket teszteli otthon, a zacskó záró részét az edény szélére csíptesse
5. Először 45 perc alatt, de akár 2 óra alatt (a Sous-vide főzés valóban stresszmentes) a steak elkészül
6. A steak gyorsan elkészül (legfeljebb 1-3 percig). barnítás, grillezés vagy sütés
7. A steakhez adjuk hozzá a vajjal megbarnított burgonyát, és élvezze nemcsak a steak ízét, hanem a végtelen dicséretet is a vendégektől :)



Sous-vide: FŐZÉSI IDŐ ÉS HŐMÉRSÉKLET - Gyakorlati áttekintés

És végre van valami teljesen gyakorlatias dolog is:) Valószínűleg a legtöbb kérdés a sous-vide főzéssel kapcsolatban a hőmérséklethez és a főzési időhöz kapcsolódnak, valamint a különböző típusú ételekhez és húsvastagságokhoz. Hogy egyszerre válaszoljak rájuk, készítettünk Önnek egy részletes táblázatot, tessék parancsolni:

Élelmiszer	Sütési fokozat	Hőmérséklet (°C)
Szarvasmarha, borjú-, bárány- és szarvashús	Rare	49
	Medium Rare	56.5
	Medium	60
	Medium well	65.5
	Well done	71 és még több
Sertéshús	Medium rare	56.5
	Medium	60
	Well done	71 és még több
Baromfi	Medium	60-63
	Medium Rare	56.5
	Well donr	80
Hal, tenger gyümölcsei	Rare	47
	Medium rare	52
	Medium	60
Zöldség, gyümölcs	-	84 - 87
Tojás	lágy	64 vagy 75
	kemény	71
	kevert	75
	pasztőrözött	57

A kénes és pasztörizálatlan élelmiszereket soha nem szabadna csökkent immunitású vagy fokozottan érzékeny embereknek fogyasztani. Az élelmiszereket nem szabad 4 óránál tovább főzni (5 °C és 54,5 °C között).

Élelmiszerek	Vastagság	Hőmérséklet	Idő
	(v cm) (*1)		min	max
Marha-, borjú-, bárány- és vadhús
Húsválaszték, bélszín, rib-eye, T-bone, pörkölt, szelet	2.5	56.5 és felette	1 ó	4 ó
	5	56.5 és még több	3 ó	6 ó
Keményebb húsdarabok és a fűvel táplált állatokból származó hús (*2)
Bölény, vadhús	2.5	56.5 és még több	8 - 10 óra	12 - 24 óra
Bárány máj vagy comb	7	56.5 és tovább	10 ó	24 - 48 óra
Bordák	5	56.5 és még több	24 ó	48 - 72 óra
Flank steak, szegy	2.5	56.5 és még több	8 ó	24 ó
	5	56.5 és még több	12 ó	30 ó
Sertéshús
Bélszín	4	56.5 és még több	90 min	6 - 8 óra
Borda (borjú)		74	4 - 8 óra	24 ó
Pörkölt, szelet	2.5	56,5 és még több	2 - 4 óra	6 - 8 óra
	5	56.5 és még több	4 - 6 óra	8 - 10 óra
Máj	7	71 - 80	12 ó	30 ó
Borda (felnőtt állat)	7	71 - 80	12 ó	30 ó
Belsőségek (gyorsan)	5	85	5 ó	8 ó
Belsőségek (lassan)	5	75	24 ó	48 - 72 óra
Baromfi
Csirkemell csonttal	5	63,5 és tovább	2,5 ó	4 - 6 óra
Csont nélküli csirkemell	2,5	63,5 és tovább	1 ó	2 - 4 óra
Pulykmell csonttal	7	63,5 és tovább	4 ó	6 - 8 óra
Pulykamell csont nélkül	5	63,5 és tovább	2.5 ó	4 - 6 óra
Kacsamell	2,5	63,5 és tovább	90 min	4 - 6 óra
Csirkecomb vagy -szárny csonttal		74 - 80	4 ó	6 - 8 óra
Csont nélküli csirkecomb	2,5	74 - 80	2 ó	4 - 6 óra
Pulykacomb vagy szárny		74 - 80	8 ó	10 ó
Kacsacomb		74 - 80	8 ó	18 ó
Felezett fácán	7	65.5 és tovább	6 ó	8 ó
Halak
Tonhal, laposhal, lazac, pisztráng, makréla	1,25 - 2,5	52 és még több	20 min	30 min
	2.5 - 5	52 és még több	30 min	40 min
Rákok, puhatestűek
Homár	2.5	60	45 perc	60 perc
Kagylók	2.5	60	40 perc	60 perc
Garnéla	Jumbo	60	30 perc	40 perc
Zöldség
Sárgarépa, paszternák, burgonya, torma, zeller, fehérrépa	Azokhoz 2.5	84	1-2 ó	4 ó
	2.5 - 5	84	2,5 ó	4 ó
Spárga, brokkoli, kukorica, karfiol, padlizsán, hagyma, zöldbab, édeskömény, sütőtök, friss borsó	Azokhoz 2.5	84	30 perc	1.5 ó
Gyümölcsök
Alma, körte	Azokhoz 2.5	84	45 perc	2 ó
Őszibarack, sárgabarack, szilva, mangó, papaja, nektarin és különböző bogyós gyümölcsök (áfonya stb.)	Azokhoz 2,5	84	30 perc	1 ó
Tojás (*3)
Lágyra megfőzve héjában (gyorsan)	Nagy	75	15 perc	18 perc
Lágyra megfőzve héjában (lassan főzve)	Nagy	63.5	45 perc	1.5 ó
Keményre megfőzve héjában	Nagy	71	45 perc	1.5 ó
Pasztőrözve héjában	Nagy	57	1,25 ó	2 ó
Keverve (5 tojás)	Nagy	75	20 perc	20 perc

Megjegyzések:

(*1) - A vastagságot az élelmiszer legvastagabb része határozza meg a Vákuumos főzéshez. A főzési idő a hűtött élelmiszerekre vonatkozik a hűtőszekrényben. Ha a fagyasztóból készül elkészíteni az ételt, mindig adjon hozzá 15 percet a főzési időhöz

(*2) - A keményebb húsdarabokat ugyanannyi ideig főzzük, mint a húsokat. Javasoljuk azonban, hogy hosszabb ideig főzzük őket, hogy megpuhuljanak.

(*3) - A héjában főtt tojásokat nem szabad a lezárt tasakban főzni. em>

Ha tetszett ez a cikk, ossza meg a barátaival.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva.

A képek forrása: istockphoto.com, sansaire.com