Hogyan tehető jobbá a konyhai menedzsment? Az alfája és az omegája egy jó csapat.

A tapasztalt profi tanácsokat ad, milyen alapokra érdemes építeni... egy jól működő konyhában.

Tomas Tejbus már megfordult különböző pozíciókban és konyhákban. Nemrég úgy döntött, hogy otthagyja a séf pozícióját az ötcsillagos Grand Hotel Kempinskiben, és belevágott az üzletbe. Egy kollégájukkal és az utcai ételkamionjukkal professzionális utcai ételek, és legutóbb Kassán nyitott egy bisztrót. Ahogy ő fogalmaz, ezeknek a konyháknak a vezetése ugyanolyan elkötelezettséget és készségeket igényel. Mi tartozik egy jó konyha működésének a csúcseszközeihez szerinte?

1.A minőségi csapat elengedhetetlen

Egy tapasztalt szakács úgy véli, hogy a legfontosabb munkaeszköz a konyhában egy minőségi csapat és a megfelelő vezetés, enélkül nincs étterem. A csapatnak egységesnek kell lennie, nem csak a konyhában, hanem a a szekcióban. Bár igaz, hogy manapság nagyon nehéz egy csapatot összeállítani és mindannyian küzdünk vele", árulta el Tomas Tejbus.

2. Séf személyisége

A séf már nem csak egy kulináris tehetséggel rendelkező személy, aki lelkes. Amellett, hogy egy szakácsnak nagyszerű szakácsnak kell lennie, egy jó vezetőnek, pszichológusnak, menedzsernek, az idegen nyelvek ismeretével, gazdasági gondolkodásmóddal, számítógépes ismeretekkel, alapvető HR és marketing ismeretekkel kell rendelkeznie... de mindenekelőtt jó tanárnak kell lennie. "A a szakmánkban ebből hiány van, és sokszor képzetlen emberek kapnak helyet az éttermekben, olyan rajongók, akik szeretnek főzni és új dolgokat szeretnének tanulni. Akkor nekik a séfnek és a csapatának kell mindent megtanítani. Ahhoz, hogy mindezt megtehessék, a következőknek kell lenniük, természetesen egyénségnek és pozitív személyiségnek, akit szeretnek az emberei. " - tette hozzá.

Folks Bistro Kassa központjában. A hely, amit mögött Tomas áll, és ahol jelenleg dolgozik.

3. Felszolgálás vs. konyha

A legtöbb hiba a részletekből ered - figyelmetlenség a konyhában történő rendelés leadásakor, vagy amikor a kiszolgáló nem tanulmányozta az étlapot. "Ilyen apróságok, mint ez, gyakran olyan problémákba torkollhatnak, amelyek meghiúsíthatják a munkálatokat. Pedig könnyen megelőzhetőek" - mondja a séf és vállalkozó, aki azt tanácsolja, hogy az egyes feladatokra vonatkozó szabványokat hozzanak létre, hogy az alkalmazottak pontosan tudják, hogy mit mikor és hogyan kell tenniük. Mint azt a továbbiakban kifejti, ennek fordítva is működnie kell - a pincérnek mindig ellenőriznie kell a tányért, mielőtt kiveszi az ételt, hogy megnézze, hogy a séf nem felejtett el semmit, ami az ételt alkotja, hogy a tányér nem kopott-e meg vagy repedezett, és hogy az étel nem állt túl sokáig az adagolóban, hogy a vendég ne hidegen kapja meg. "De a legfontosabb dolog mindig a természetes kommunikáció és a tudatosság mindkét oldalon" - tette hozzá.

4. Változás vs. változás

A leggyakoribb probléma a konyhában, Tejbus úgy véli, hogy a kommunikáció vagy a kommunikáció hiánya a kollégák között az egyes műszakokban. "Kialakul egy csomó ostoba kifogás, és ha probléma van, mindig a másik műszakot hibáztatják. Ezért fontos, hogy az emberek jól kijöjjenek egymással a munkahelyen és a műszakokban, hogy időről időre felcserélődjenek, így mindenki ugyanazt az ideológiát osztja meg és továbbítja az információkat" - tanácsolja. Természetesen a főnöknek - a séfnek - van a fő szava a dologban, irányítania kell a munkát, és folyamatosan tájékoztatnia kell az embereket a konyha aktuális helyzetéről. "A munkavállalók alapértelmezés szerint jobban szeretik, ha jól felkészült, és az egész szolgáltatás nyugodtabb. Bár néha mi is a lehető legjobban próbálkozunk, és egy váratlan helyzet az egész csapatot kizökkentheti. Ezután a szakács feladata, hogy megfelelően felfogja a helyzetet, és megmutassa, hogy ő egy jó vezető, és nem csak egy olyan személy, aki feladatokat oszt ki", magyarázta Tomáš Tejbus.

Folks Food Truck. Tomas vállalkozása, miután elhagyta a Grand Hotel Kempinski-t, ahol executive chefként dolgozott.

5. Az összes konyhára ugyanaz a mérce vonatkozik

Tomas Tejbus tapasztalatai szerint ez teljesen igaz, akár egy ötcsillagos éttermet, akár egy food truck-ot vezet. Mindkettő ugyanolyan összpontosítást, tervezést, szervezést és energiát igényel. "Előre kell látni, hogy hány adag ételt fog készíteni, mire lesz szükség és hogy elegendő-e az üzemanyag a kocsiban, elegendő gáz van-e a főzéshez, van-e megfelelő kábel az elektromos hálózathoz való csatlakoztatáshoz, amit semmiképp se felejtsen otthon, és természetesen finom ételeket kell felszolgálnia és megkülönböztetni magát a többi eladótól," közelítette meg a munkáját a kerekeken guruló étteremben, amellyel idén már több mint 65 utat tett meg különböző fesztiválokra, bulikra, céges rendezvényekre, de sok időt töltött Prešov és Košice utcáin is.

Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran a barátaival.

Egyetért Tamással? Írja meg nekünk a hozzászólásokban.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva.

A szerzői fotó: Ľuboš Práger