Hogy néz ki egy szálloda profi konyhája?

Szlovák séf Tomáš Chilý elmagyarázza a munkarendszert, de sok érdekesség a konyha globális hálózatának világából egy szállodaláncnál.

Tomáš Chilý Krásno nad Kysucou-ból származik és szakácsként dolgozik a Kempinski szállodaláncnál. Jelenleg Kínában dolgozik Chef . de Cuisine-ként, ahol a szálloda 75 alkalmazottjáért felel hat étteremben, korábban Bahreinben is szerzett tapasztalatot, illetve Katarban.

Dacára annak, hogy konyhák a világ minden táján hasonló felépítésűek, a szlovák séfnek a különféle konyhák különlegességeihez alkalmazkodnia kellett. "Valami érvényes a Fülöp-szigetekiekre, valami más az indiaiakra. Általában a személyzet többsége helyi, és külföldiként meg kell találni a hozzájuk vezető utat. " - mondja. "Különbségek vannak például a vallásban, ami szintén hatással van a szálloda működésre. Ez valószínűleg az arab országokban a legszembetűnőbb. Minden, amit alkohollal főznek, külön címkével kell ellátni. Ramadán alatt a konyha teljesen a feje tetejére áll, nem beszélve az ottani kollégákról." emlékszik vissza, amikor az arab világban dolgozott. "Kína, másrészről abban sajátos, hogy a kínaiak többé-kevésbé megrendelésre dolgoznak. És még a főzési stílus vagy az összetevők tekintetében is." - árulja el. Mi volt másképpen, a profi konyhákban, ahol eddig dolgozott? "Mindenhol fegyelemre van szükség. A séf az, akinek mindig igaza van, és persze a csapatmunka," - tette hozzá.

Olvassa el, hogy az egyes munkakörökben dolgozóknak egy professzionális szállodai konyhán mi a munkaköri leírása egy tapasztalt és sokat utazó szakács megjegyzéseivel együtt:

Trainee (szlovákul, diák vagy ideiglenes munkavállaló)

Főként olyan diákok, akiknek a kisegítő munkálatok a feladataik

Commis 3,2,1

A commis 3 egy olyan szakács, aki általában a konyhában először van. Fokozatosan léphet előbbre, a szekcióban dolgozó vezető kollégáknak segít, akik a felkészülésre összpontosítanak. "Tapasztalataim szerint itt dől el, hogy az ember végigcsinálja-e az egészet, vagy meggondolja magát. Ez a pozíció felelős a piszkos munka nagy részéért, mint például a zöldségek tisztítása, a konyha takarítása, meg ilyesmi" - mondja a séf.

Demi Chef de Partie

az a szakács, aki felelős egy kijelölt szakaszért. Alapvető előkészítő munkát tud végezni a szekcióban (például ő lehet a felelős a köretek előkészítéséért). "Az ilyen pozíciókban lévő embereknek tényleg szükségük van arra, hogy felelősségteljesek és türelmesek legyenek. A jövőben ez sokszorosan visszatérül,", magyarázza Tomas Chilý.

Chef de Partie

Az a séf, aki felel egy egész szekcióért, például előételek vagy köretek. Ez már egy felkészülés a vezetői pozícióba való átmenethez, az első "papírmunkákat" is meg kell oldania és irányítani a fiatalabb kollégáit. Itt dől el, hogy egy személynek megvan-e a kellő képessége ahhoz, hogy a felső vezetésig eljusson, vagy nagyon sokáig marad ebben a pozícióban", árulja el.

Junior Sous Chef

Ez az első vezetői pozíció, amely a konyha nagyobb részéért felelős. A műszak vezetője, új étlapok összeállításában közreműködik, valamint a séf távollétében vezeti az éttermet. "Ebben a pozícióban úgy érzi, mintha két malomkő között őrlődne. Az egyik oldalon az emberek, akikért felelős, a másik oldalon pedig a vezető pozíció követelményei. "

Sous Chef

Egy vezetői pozíció, amely szervezőkészséget és kiváló konyhai készségeket igényel. Ez az az ember, aki új menüket talál ki, és felelős a konyha működéséért. "Itt már követni kell az ismert szlogent Mutasson példát", tette hozzá a séf.

Főszakács vagy Chef de Cuisine

, Tomas Chily szerint ezek a pozíciók hasonlóak, mint minden szállodában, de mindenhol másképp gondolják őket. "Egyeseknél a séf csak egy szállodalánc egyetlen éttermére specializálódott, vagy egy egész részlegért felelős, mint most én Kínában - én vagyok a felelős a nemzetközi konyháért" - mondta. Mint azt a továbbiakban kifejtette, ez már inkább az új étlapok bevezetéséért, éttermek ellenőrzéséért felelős irodai pozíció és a szabványoknak való megfelelés. Ettől kezdve a séf gyakran a pszichológus szerepét is betölti, mivel ő a felelős sok emberért, akiknek gyakran magánügyeikkel is foglalkoznia kell.

Executive Sous Chef

A főszakács jobbkeze. "Itt mindenhol segíteni kell, a fiatalabb kollégáknak, új menüket készíteni, képzés, tervezés, de például hozzá tartoznak vendégek panaszai is" - mondja Chilý. Ő felel az egyes éttermek gazdasági ügyeiért és még sok más feladata van.

Executive Chef

Ő felel az éttermek az összes konyhájának a vezetéséért, ő felel a hosszú távú tervezésért és minden emberért, aki a konyhában megfordul. "Ez egy mentálisan rendkívül megterhelő pozíció, amely nagyon magas szintű pozitív hozzáállást igényel. Szakács, a menedzser és a pszichológus is egyben, akihez a beosztottak nagyon gyakran jönnek," jegyzi meg.

Steward

A mosogatók. A mosogatókat Tomas Chilý különleges helyre helyezi. "Úgy tűnhet, hogy ők nem fontosak, de ennek éppen az ellenkezője igaz. A szakmai gyakorlatok íratlan szabálya a jó éttermekben az, hogy előbb meg kell barátkozni a mosogatókkal. Nekik van a legnagyobb áttekintésük arról, hogy mi hol van a szállodában és a legjobb tanácsokat adják. Számomra a stewardok iránti tisztelet csodálatos példája volt a dán séf, Rene Redzepi gesztusa, aki a pincérét, Alit híres két Michelin-csillagos éttermének társtulajdonosává tette" - tette hozzá. 

És az Ön éttermében hogyan mennek a dolgok? A pozícióknak ugyanaz a munkaköri leírása, vagy vannak bizonyos sajátosságok? Ossza meg velünk a cikk alatti hozzászólási részben.

Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran a barátaival.

Copyright © 2018 Profi Vision, s. r. o., All rights reserved.

Fotó hitel: archívum T. T. Ch., istockphoto.com