A HACCP-terv egyszerre jelent kötelezettségeket és előnyöket az üzemeltetők számára

Ha a munkahelye a vendéglátóiparban van, és olyan műveletekkel foglalkozik, amelyek során bármilyen módon élelmiszerekkel kerül kapcsolatba, a HACCP-terv megléte elengedhetetlenül kötelező. Pontosan tudja, hogy mit jelent a HACCP rövidítés, hogyan jött létre, mi a célja és milyen előnyökkel jár az üzemeltetők számára?

A HACCP rövidítés jelentése

HACCP az angol "Hazard analysis and critical control points" rövidítése, azaz "Veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok."

A veszélyelemzés célja, hogy azonosítson mindent, ami veszélyeztetheti a az ételek egészségességát. A biológiai (baktériumok, vírusok, gombák), fizikai (haj, üvegszilánkok, körmök) és kémiai veszélyekre összpontosít. (tisztítószerek, gyártási technológia és tárolás) területeken.

A HACCP-ben az ellenőrzési pont egy olyan pont vagy lépés, amelyet ellenőrzött, és így megakadályozza a higiéniai vagy egészségügyi kockázat kialakulását az ételkészítés során.

Története és a bevezetésének a célja

A HACCP-rendszer eredetileg az Egyesült Államokban az 1960-as években jött létre. Eredetileg a Nemzeti Repülési és Űrügynökség Hivatalnál (NASA). A cél az volt, hogy a lehető legnagyobb mértékben kiküszöböljék vagy minimalizálják az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatokat, amelyek fertőzéseket okozhatnak az űrhajósok számára. Később a HACCP-terv a hadseregben is alkalmazásra került, 1992-ben pedig beépült az európai törvényhozásba, és végül világszerte elterjedt.

Kinek kell HACCP-tervvel rendelkeznie?

A HACCP-terv kidolgozása

2000 óta kötelező minden élelmiszert kezelő létesítményre vonatkozóan (A SZK Tt. 152/1995. sz. törvénye az élelmiszerekről szóló módosított, az élelmiszerekre vonatkozó VIII. cikk alapján Élelmiszeripari kódexe - A helyes gyártási gyakorlat alapelvei). Ez a kötelezettség nemcsak az éttermekre, konyhákra és büfékre vonatkozik, de még a nonprofit szervezetekre is. Olyan élelmiszer-ipari létesítmények, ahol az előkészítés és a feldolgozás elmarad (mozgó üzletek, bódék, árusítóhelyek, italboltok), lehetőség van egyszerűsített HACCP-tervre. A jogszabály azonban nem határozza meg az élelmiszer-ipari létesítmények azon típusait, amelyek jogosultak egyszerűsített rendszert bevezetni, ezért jobb, ha kétség esetén szakértőkhöz fordulunk.

Hogyan lehet a HACCP-tervet megszerezni?

Háromféleképpen:

1. Van olyan HACCP, amelyet egy külső cég készített az Ön létesítményére szabva .

2. Vásárlás a "Jó gyártási gyakorlat kézikönyve" című dokumentum (a vendéglátóipari létesítmények "Jó higiéniai gyakorlat útmutatója a vendéglátóhelyek, beleértve a gyorséttermeket is").

3. Kidolgozott HACCP-terv, beleértve a nyilvántartásokat is.

A 2. pont esetében ne feledje, hogy hogy a tervet következetesen az Ön működésére kell szabni és megvásárolni, kézikönyv csak a fejlődés segítésére szolgál.

Check HACCP-terv

A terv ellenőrzése és a annak betartását a regionális közegészségügyi hatóság végzi. Ellenőrzés esetén (előre bejelentett ellenőrzés) gyakran többnapos esemény. Az auditok nem szankcionáltak, elsősorban arra szolgálnak, hogy kiegészítő ellenőrzést végezzenek az üzemeltetők számára. Az ellenőrzés befejezése után az ellenőrök javaslatot tesznek a hibák kijavításához szükséges intézkedésekre. HACCP dokumentációs nyilvántartásokat 5 évig kell archiválni.

előnyök az üzemeltető számára

Ha a HACCP-tervet az üzemeltetők alkalmazzák gyakran inkább az élelmiszer-ipari vállalkozók "csapásaként" tekintenek rá, számos előnnyel is jár számukra. Ezek a következők például a folyamatok, a nyersanyagok és a személyzet hatékonyabb ellenőrzése, költségmegtakarítás a termelés kezdeti ellenőrzésénél, kevesebb ellenőrzés és bírság, a negatív reklám (kevesebb panasz), illetve a vállalat hírnevének védelme. A terv elsősorban támogató és megelőző jellegű, és az elképzelés lehet a következő mondattal fejezhető ki: "Könnyebb megelőzni, mint helyrehozni a károkat."

Plan. HACCP - egy praktikus tipp

A HACCP kidolgozása HACCP-terv kidolgozásakor számos tényezőt kell figyelembe vennie, de a legkockázatosabbak a következők a főzés területe mindig az élelmiszerek keresztszennyeződése lesz. Hogyan lehet megakadályozni? Egy egyszerű, de nagyon hatékony eszköz a többszínű vágódeszkák és a séfkések. Ha egy adott színű deszkát egy adott ételfajtához társítunk, ez megkönnyíti a szakácsok munkáját a HACCP-terv betartása során. Ideális esetben rendelje a megfelelő tányér- és késszínt az ételhez. Így a séfnek nem kell hosszasan gondolkodnia azon, hogy melyik a az összes hasonló vágódeszka közül a megfelelő.

• VÖRÖS - nyers hús
  
• KÉK - nyers hal
  
• SÁRGA - főtt hús
  
• ZÖLD - gyümölcs
  
• ZÖLD - nyers hal
  
. Gyümölcsök

• BARNA - zöldségek
  
• FEHÉR - tejtermékek

Igen, még ilyen apró dolgok is segítenek a főzésben anélkül, hogy elakadna, bizonyítja az ellenőröknek, hogy a HACCP tervet komolyan veszi, és hozzájárul a létesítményed jó menüjéhez. 

Hogyan működik ez az Ön létesítményében? Meg tudja oldani a HACCP-szabványok betartását? Minden jog fenntartva

Author: profikuchar.sk

Images source: istockphoto.com, haccp.sk, hendi.eu