Sajnálja a libákat és a kacsákat? Készítsen hamis Foie Gras-t

Az ínyencek nem engednek belőle, a természetvédők pedig elítélik. Hogyan készül pontosan a Foie Gras, miért olyan drága, és hogyan lehet létrehozni a sajátos ízét olcsóbb alapanyagokból?"

A legtöbbször az emberek két kategóriájának – az ínyenceknek vagy a takarékos és önellátó vidéki embereknek a tányérjára kerül. Foie Gras-ról{FoaGra}- egy finomságról van szó tele ellentmondásokkal és szélsőségekkel. Néhány vidéki specialitás annyira korlátozottan fordul elő, hogy általában nem jutnak el az emberekhez. Az ipari termelés nem olyan egyszerű, és ha egy gazda otthon "termel", megtartja magának, mert tényleg nincs sok belőle. A részleteiről Jozef Hucman, a gasztronómia szerelmese és "a nép szakácsa", megírta, hogyan készül, mennyibe kerül, valamint a bevált receptjét.

Máj és zsírmáj - hogyan lehet megkülönböztetni őket?

Literális fordításban a Foie Gras jelentése: zsíros máj (a fr. FOIE = máj, GRAS = zsír). Ez általában liba vagy kacsa. De miért kell rámutatni, hogy KÖVÉR, vagy van SOVÁNY is ezekben az állatokban? Természetesen. Még szabad szemmel is láthatjuk a minőségi különbségeket. Minél könnyebb a máj, szinte fehér, annál több zsírt tartalmaz, annál drágább, és úgy tekintik, hogy jobb minőség. A klasszikus egészséges máj sovány, színe sötét, bordóbarna.

Hogyan kapunk zsírmájat?

Hogyan érhető el, hogy a máj a lehető legkönnyebb legyen? Ez az a pont, ahol a zöldek és a állatvédők közbelépnek, mivel ezt csak a baromfi célzott túltáplálásával lehet elérni. Vidéken ezt a folyamatot tömésnek nevezik. A libák és kacsák minimálisra csökkentett területen vannak elzárva így nem kapnak elég mozgást, és a nagymama naponta 2-3 alkalommal kiviszi őket és erőszakkal megtömi őket valamilyen olajjal vagy zsírral pácolt kukoricával, hogy jobban lemenjen a torkukon, amíg a gyomruk meg nem telik. Ez 3 héten keresztül történik, és 3 hét semmittevés és túltáplálás után a máj annyira zsírral telített, hogy könnyebbé válik. Alapvetően ez egy beteg máj.

Szóval, a tömött állat mája háromszor-négyszer több zsírt tartalmaz, mint egy egészséges kacsa vagy liba mája. Egy normál, 2,5 kilós kacsa körülbelül fél liter zsírt tartalmaz, és egy megfelelően táplált és 2-2,5 liter gyönyörű sárga zsiradékot, amelyet friss kenyérre kennek, apróra vágott hagymával megszórva úgy működik, mint egy időgép. Elvisz minket a gyermekkorunkban, amikor még nem voltak mobiltelefonok, számítógépek, játékkonzolok, és hazajöttünk... Csak akkor jöttünk haza, ha éhesek voltunk, vagy fáztunk, vagy kialudt az utcai lámpa.

Mennyibe kerül, és hogyan lehet otthon ízletes "hamisítványt" készíteni?

A máj súlya a hizlalás után a kacsa esetében 200 g körül van, a liba esetében pedig ennek többszöröse. A klasszikus máj ára kilónként 3-4 euró körül mozog, a Foie Gras, akár tízszer annyit is. Ez az ára a kacsák és libák célzott túltáplálásának. Sok séf próbálta már módosítani az olcsó májat, hogy olyan íze legyen, mint a könnyűnek, és néhánynál elég jól sikerültek.

Szlovákia egyik legjobb szakácsának, Kulhány Péternek a receptje alapján elkészítettem a saját receptemet, ami veszélyesen közel áll az igazi Foie Gras-hoz, bár ez egy alacsony költségű összetevő. Aki ismeri a sous-vide főzési módszert és rendelkezik az ehhez szükséges felszereléssel, akkor rajta! Nagyon meg fog lepődni az eredményen. Felszerelés nélkül is elkészíthető, adunk néhány tanácsot - a sous-vide főzési módszerről (otthoni használatra is) mindent megtudhat ebből a cikkből ITT.

FAKE FOIE GRAS (90%-ban) - RECEPT

1 kiló klasszikus sötét kacsamáj... hűtött
1 kilogramm kacsazsír
30 g só
2 evőkanál Amaretto

Munkafolyamat: 

Levél Tisztítsa meg az erektől és vákuumozzuk (semmiképpen ne fűszerezze) a zárt zacskóban. 58 °C-os hőmérsékleten 4 órán át vízfürdőben "szuvidáljuk". 4 óra elteltével nyissa ki a zsákot, a kicsapódott hemoglobint és a lét kiöntjük, és egy halvány májat kapunk, amelyet hideg vízzel leöblítünk. Most adjuk hozzá a sót, a zsírt és az Amarettót a májhoz, és keverjük össze egy botmixerrel, simára keverjük - akár 5 percig is. Öntsük a formákba, amelyekben a hűtőszekrénybe tesszük.

Az információt Jožko Hucman készítette.

Jožko Nyitra környékéről származik, de évek óta Besztercebányán él. Nem az volt a sorsa, hogy hivatásos szakács legyen, bár gyermekkora óta erre vágyott. A szülei nem hittek abban, hogy ebből a szakmából meg tud élni :) Így lett belőle IT-szakember, akinek nagy hobbija a főzés. A gasztronómiában szeret új ízeket felfedezni és megismerni más nemzetek hagyományait. Részt vesz különböző gasztronómiai rendezvényeken és versenyeken, ahol szívesen főz. Profi szakácsoktól merít ihletet és tanul, és saját maga termeszti meg azokat a termékeket, amelyeket felhasznál a főzéshez (például az erős chilipaprikát). Szereti hagyni, hogy az ételek megpiruljanak, ami olyan ízt ad, amelyet semmi mással nem lehet helyettesíteni. :)

Ha tetszett a cikk, ossza meg a barátaival.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva.

Képek forrása: istockphoto.com, J. H.