Hogyan élezzük meg a kést megfelelően?

Tudta, hogy egy éles késsel nemcsak könnyebb, de biztonságosabb is a munka? Mivel szeleteléskor csak kisebb erőt kell kifejtenie, így kisebb a valószínűsége, hogy szeletelés közben megcsúszik, és ennek következtében megsérül. A profi szakácsok, de az otthoni főzés kedvelői számára is egy minőségi szakácsoknak való kés a konyha elengedhetetlen tartozéka, aminek egy jó befeketésnek kell lennie. Ezenfelül még jó élesnek is. És ahhoz, hogy a kések megőrizzék minőségüket és élességüket, megfelelően és rendszeresen fenni és élezni kell őket.

Élezni vagy élesíteni?

A kések rendszeres élezése és fenése a rutinszerű késápolás része. Hogyan élezheti meg a szakácskéseit és milyen gyakran kell élezni a késeket?

Előszöris mondjuk el, mi a fő különbség a kések élezése és fenése között. A fenés élesen tartja és az éleket kiigazítja a mikroszkopikus fogazást és repedéseket a pengén, de nem távolítja el az acélt a pengéből. Ezt gyakran, akár minden használat után is elvégezheti. Az élezés átfogóbb, eltávolítja acél a kés pengéjéből, és új élt hoz létre, ezért célszerű elvégezni csak egyszer, gyakori használat esetén évente legfeljebb kétszer. Ha a késeket jó állapotban tartja és rendszeresen élezi, elkerülheti, hogy gyakrabban kelljen élezni.

A kés tompulása, még a jó minőségű, gyakran használt kés esetében is, normális jelenség. Az élezés újra "formába hozza", így egy éles "V" alakú pengét kapunk egy tompa "U" alakú penge helyett.

A kések élesen tartásának több módja is van. és most részletesebben bemutatjuk őket:

Kézi és elektromos késélezés

Ez a legegyszerűbb alternatíva, amely alkalmasabb a hétköznapi és az elektromos késélezők számára.  Kézi késélezők és az és elektromos késcsiszolók előre beállított szögekkel rendelkeznek, így Ön csak többször húzza át a kést a bevágáson, enyhe nyomással maga felé. A nagyobb késeknél nem kell nyomni - a penge súlya önmagában is elég. Ebben a kategóriában a Wüsthof kétfokozatú élezőt ajánljuk, amely kétfajta késélezési lehetőséget kínál: finom csiszolás kerámia pengékkel (használható a rendszeres karbantartáshoz), és a durva élezés gyémántbevonatú korongok segítségével (évente csak 1-2 alkalommal használandó).

Késélezés késélezővel

Az alapján, hogy milyen típusú targets Ön választja, azt a feladatot, amelyet a következő módon hajthat végre mind a finom csiszolás, mind a durva élezés. Jobb kézzel (ha balkezes, akkor jobbal) tartsa az élezőt hegyével lefelé egy száraz, szilárd felületre. Jobb kézzel (bal kézzel, ha balkezes) helyezze a kés pengéjét a hátulsó végével a csiszolókőhöz, és húzza lefelé. és maga felé egyszerre, hogy a kés hegye a fenőacél aljánál legyen, és így a kést a fenje. Az élezés során tartsa a kést úgy, hogy az körülbelül 20 fokos szöget zárjon be a fenőacéllal. (a kés típusától függően ez 15-25 fok lehet). Ha egyázsiai kést élez, döntse meg a kést 10 fokban. Ha a kés elég éles, 2-3 ismétlés elegendő, tompa késnél többre lesz szükség. Ismételje meg az eljárást a a fenőacél másik oldalán a kés másik felével. Az élezés után ne felejtse el a pengét letörölni egy ronggyal, hogy eltávolítsa az élezett acélmaradványokat. 

Használhat kerámia élező vagy gyémánt élezőt. A gyémánt csiszolókő keményebb, ezért gyorsabb eredményt ad, mint a kerámia kövek. Ez a két élező a két legkeményebb ismert anyagból készült.

VIDEÓ: Csiszolás élezővel

Késcsiszolás köszörűkövön

Ez az élezés és fenés legmagasabb osztálya az ínyenceknek. :) A csiszolókő kíméletes és hatékony módja az élezésnek. Csiszolószemcsék kombinációjából állnak, és választhat egy finom csiszolószemcsét. szemcsés (csiszolás) vagy durva (élezés). Változatos méretekben és típusokban kaphatók. A kerámia kő lehet hagyományos vagy kerámia. Kerámia kő keményebb, ezért gyorsabban élesíti a késeket, mint a hagyományos élező kő. Egy hagyományos csiszolókövet 10-15 percre vízbe kell tenni a csiszolás előtt, hogy elegendő nedvességet szívjon magába, míg egy kerámiakövet csak 3-5 percig kell áztatni. A kerámiakő hosszabb élettartamú, és nem képez olyan könnyen barázdákat a felületén, mint egy hagyományos élezőkő.

Hogyan élezzük a kést élezőkővel? Használat előtt mártogassa a követ víz, amíg a kőből nem jönnek ki a légbuborékok (a szokásos kőből általában 10-15 percig, kerámia 3-5 percig). Ezután vegye ki, és helyezze a lapos, csúszásmentes szőnyegre, durva oldalával felfelé.

A kés pengéjét egyenletes mozdulatokkal végigvezetjük a kövön, miközben óvatosan mozgatva a kést a saroktól a hegyéig. Tartsa élezés közben 14 fokos szögben (japán késeknél 10 fokos szögben), és ne változtassa meg ezt a szöget. Ez a szög Azt is ellenőrizheti, hogy a szög nem változik-e a változatlan hanggal. Néhány ismétlés után fordítsuk meg a követ. a puhábbik felével felfelé, és ismételje meg a folyamatot. A puha oldalával simítsuk ki az egyenetlenségeket. és távolítsa el a maradék acélt. Végül öblítse le a pengéket forró vízben. és törölje szárazra egy ruhával.

Ha aggódik amiatt, hogy élezés közben helyesen tartja-e a kést, a slider - egy előre beállított szögben élező segédeszköz - biztosítja, hogy mindig a megfelelő szögben tartsa a kést.

VIDEÓ: csiszolás a csiszolókővel

És még egy gyöngyszem a profi séftől: tudja, hogy melyik étel az, ami a leginkább tompítja a késeket? Ez hagyma :)

Kívánjuk, hogy mindig a megfelelő kések legyenek a konyhájában. kihegyezve! Mindent megtalál, amire szüksége van Boltunkban

Copyright © 2018 Profi Vision, Ltd, Minden jog fenntartva.

Képek és videók forrása: wusthof.com, chefschoice.com



Ha tetszett a cikk, ossza meg ismerőseivel.