GLAZÚR - egy olyan technika, amely egyszerre szépíti és védi az ételeket

Ma elhozzuk önöknek főzősorozatunk következő részét, amelyben az egyik híres főzési technikát mutatjuk be. Bár néhány ismerős lehet közülük, mások teljesen újak lesznek. Tekintse a sorozatot inspirációként, hogy kipróbáljon valami újat, így a konyhája soha nem lesz unalmas! :) Ezúttal a GLAZÚR témakörében.

Az glazúrozás célja, hogy egy sima, egyenletes és fényes legyen a felület.A technika neve a francia szóból származik: "glazé", fordításban máz. A máz létrehozásához a következőket használják: víz, olaj, vaj, tejszín, méz, tojássárgája és sok más összetevő. 

A glazúrozást azonban nem csak befejezésként használják, hanem az élelmiszer védelmeként is a tárolás során.Ha a húst és a halat lefagyasztják, megvédi őket a kiszáradástól és az oxidációtól. A húst vékonyan meghintjük vékony vízréteggel, amely fagyáskor védőréteget - mázat - képez. A gyakorlatban ezzel gyakran visszaélnek, hogy mesterségesen növeljék a súlyt, ilyen módon a víznek nem szabad 5%-nál többnek lennie.

Eljárás

A mázzal bevonás folyamata nagyon egyszerű. A hőkezelési eljárás után (vagy közben), az ételt bevonják egy mázzal, amelyet hagynak megszáradni. A bevonáshoz különféle folyadékokat használhat, például sört, tömény alkoholt, szójaszószt, tejet, tojást, mézet stb.

• A hidegkonyha termékeit zselatinnal vonják be.
• A gyümölcsös süteményeket például sütés után hígított lekvárral vonják be.
• A zöldségeket általában vajjal, amelyben van egy kis víz.
• A húst többnyire sörrel vagy alkohollal, cukorral vagy mézzel együtt glazúrozzák.
• Kalácsok, sütemények, rakott ételek vagy kenyér is lehet mázas.

A leggyakrabban használt sütőmázas folyadékok áttekintése:

• Víz - jobbá teszi a pékárut, de nem befolyásolja a fényességet
• Olaj - fényes, világosbarna kéreg a pékárun
• Olívaolaj - fényessé teszi a pékárut, olajbogyó aromája van
• Vaj - fényes világosbarna kéreg a tésztán
• Tojás - fényes aranyszínű felület
• Cukorral kevert tojás - fényes kéreg, alkalmas édes süteményekhez
• Tojássárgája - fényes, sötét aranyszínű kéreg
• Tojásfehérje vízzel - fényes, világosbarna kéreg a süteményeken, ízletes magvakkal vagy mákkal megszórt alap
• Tojássárgája tejjel - fényes aranyszínű kéreg
• Tej - fényes aranyszínű kéreg
• Vaj - fényes sötét aranyszínű felület
• Méz - nagyon sötét és fényes kéreg. A méznek melegítettnek és folyékonynak kell lennie, kenje a még meleg kenyérre. A kéreg puha és kissé ragacsos lesz
• Kukoricakeményítő vízzel - kenés előtt üvegesre kell melegíteni. Kenje a keveréket a megsült, még meleg kenyérre. A kéreg kemény, aranyszínű lesz color
• Szójaliszt vízzel - tojás- és tejallergia esetén, vagy vegánok. A tészta világosbarna, fényes kérget kap

Jótanács

A süteményhéjak akkor kapnak kellemes aromát, ha néhány percig pihentek barackkompóttal való bevonás után. Ha a sárgabarackkompótot a sárgabarackmártásban akarjuk felhasználni, akkor a kompótot kissé meg kell melegíteni, belekeverni a sárgabarackmártásba a sárgabarackot citromlével és szűrjük le. Az így elkészített kompót eltartható lesz a hűtőszekrényben, lezárt edényben legfeljebb 6 hónapig. 

Ha tetszett ez a cikk, bátran ossza meg a barátaival.

Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva

Author: profikuchar.sk

Képek forrása: istockphoto.com