GLAZÚR - egy olyan technika, amely egyszerre szépíti és védi az ételeket
![GLAZÚR - egy olyan technika, amely egyszerre szépíti és védi az ételeket](https://cdn.sellio.net/vendors/phpThumb/phpThumb.php?&src=/uploads/35/articles/glazovanie_profikuchar_6.jpg)
Ma elhozzuk önöknek főzősorozatunk következő részét, amelyben az egyik híres főzési technikát mutatjuk be. Bár néhány ismerős lehet közülük, mások teljesen újak lesznek. Tekintse a sorozatot inspirációként, hogy kipróbáljon valami újat, így a konyhája soha nem lesz unalmas! :) Ezúttal a GLAZÚR témakörében.
Az glazúrozás célja, hogy egy sima, egyenletes és fényes legyen a felület.A technika neve a francia szóból származik: "glazé", fordításban máz. A máz létrehozásához a következőket használják: víz, olaj, vaj, tejszín, méz, tojássárgája és sok más összetevő.
A glazúrozást azonban nem csak befejezésként használják, hanem az élelmiszer védelmeként is a tárolás során.Ha a húst és a halat lefagyasztják, megvédi őket a kiszáradástól és az oxidációtól. A húst vékonyan meghintjük vékony vízréteggel, amely fagyáskor védőréteget - mázat - képez. A gyakorlatban ezzel gyakran visszaélnek, hogy mesterségesen növeljék a súlyt, ilyen módon a víznek nem szabad 5%-nál többnek lennie.
Eljárás
A mázzal bevonás folyamata nagyon egyszerű. A hőkezelési eljárás után (vagy közben), az ételt bevonják egy mázzal, amelyet hagynak megszáradni. A bevonáshoz különféle folyadékokat használhat, például sört, tömény alkoholt, szójaszószt, tejet, tojást, mézet stb.
- A hidegkonyha termékeit zselatinnal vonják be.
- A gyümölcsös süteményeket például sütés után hígított lekvárral vonják be.
- A zöldségeket általában vajjal, amelyben van egy kis víz.
- A húst többnyire sörrel vagy alkohollal, cukorral vagy mézzel együtt glazúrozzák.
- Kalácsok, sütemények, rakott ételek vagy kenyér is lehet mázas.
A leggyakrabban használt sütőmázas folyadékok áttekintése:
- Víz - jobbá teszi a pékárut, de nem befolyásolja a fényességet
- Olaj - fényes, világosbarna kéreg a pékárun
- Olívaolaj - fényessé teszi a pékárut, olajbogyó aromája van
- Vaj - fényes világosbarna kéreg a tésztán
- Tojás - fényes aranyszínű felület
- Cukorral kevert tojás - fényes kéreg, alkalmas édes süteményekhez
- Tojássárgája - fényes, sötét aranyszínű kéreg
- Tojásfehérje vízzel - fényes, világosbarna kéreg a süteményeken, ízletes magvakkal vagy mákkal megszórt alap
- Tojássárgája tejjel - fényes aranyszínű kéreg
- Tej - fényes aranyszínű kéreg
- Vaj - fényes sötét aranyszínű felület
- Méz - nagyon sötét és fényes kéreg. A méznek melegítettnek és folyékonynak kell lennie, kenje a még meleg kenyérre. A kéreg puha és kissé ragacsos lesz
- Kukoricakeményítő vízzel - kenés előtt üvegesre kell melegíteni. Kenje a keveréket a megsült, még meleg kenyérre. A kéreg kemény, aranyszínű lesz color
- Szójaliszt vízzel - tojás- és tejallergia esetén, vagy vegánok. A tészta világosbarna, fényes kérget kap
Jótanács
A süteményhéjak akkor kapnak kellemes aromát, ha néhány percig pihentek barackkompóttal való bevonás után. Ha a sárgabarackkompótot a sárgabarackmártásban akarjuk felhasználni, akkor a kompótot kissé meg kell melegíteni, belekeverni a sárgabarackmártásba a sárgabarackot citromlével és szűrjük le. Az így elkészített kompót eltartható lesz a hűtőszekrényben, lezárt edényben legfeljebb 6 hónapig.
Ha tetszett ez a cikk, bátran ossza meg a barátaival.
Copyright © 2019 Profi Vision, s. r. o., Minden jog fenntartva
Author: profikuchar.sk
Képek forrása: istockphoto.com